Posibles deterioros que sufren los insumos usados en sus productos:

El deterioro es el o los cambios de origen biótico o abiótico que producen cambios en el producto generando su inocuidad para el consumo humano. El deterioro puede ser causado por varios factores, como por ejemplo, los microorganismos, daños físicos, dados por la manipulación, actividad enzimática, oxígeno, tiempo, plagas, humedad, luz y temperatura. No todos los productos son igual de perecibles, por ello a continuación se detallarán los posibles deterioros que pueden tener los insumos que vamos a utilizar.

ROCOTO:

El deterioro que se puede dar en este producto es el biológico, el cual puede darse ya sean por levaduras, hongos y bacterias. Se pueden desarrollar algunas Erwinia en el caso de bacterias y pseudomonas como las pectinazas, propios de los vegetales. Las bacterias que se podrían estar desarrollando en el producto son el staphilococcus aureos, Listeria monocytogenes y vibrio, que se encuentran en vegetales. Los microorganismos generan pérdida de nutrientes, ya que estos se alimentan de ellos, como calcio, vitamina A y C. Esto dificulta el almacenamiento del producto afectando la prolongación de vida. El deterioro no solo se da después de la recolección, sino también puede iniciarse antes de la obtención del producto. Por otro lado, el deterioro físico se puede dar por hacinamiento de vegetales, ya que producen etileno, gas volátil, que maduraría rápidamente a todos los vegetales de alrededor. También, por la humedad puede darse que aumente el aw en el ambiente, generando que la cáscara del rocoto se humedezca y se formen hongos. Además, si se encuentra en contacto con otros vegetales podría afectar a los alimentos que se encuentren junto a el. Por otra parte, si se encontrara en un ambiente seco, podría arrugarse y perder agua, cambiando de color, de rojo a marrón. Finalmente, el deterioro químico puede ser generado por las propias enzimas del alimento.

VINAGRE:

El nombre químico del vinagre es acido acético. Es un producto que es utilizado para conservar alimentos, es por ello, que es bien difícil que se produzca un deterioro biológico, ya que su pH inhibe el crecimiento de microorganismos, no del todo, pero si de la gran mayoría. En el caso del deterioro físico, si se puede presentar, porque este se basa mas que todo en el almacenamiento o en la manipulación del trabajador. Al ser un acido no puede tener contacto con metales, es por ello, que de preferencia no se debería de usar utensilios de metal al trabajar con este producto, sino de madera.

SAL:

Al igual que el vinagre, la sal también es usada como un método de conservación. Su deterioro biológico, se puede dar por microorganismos pero en baja densidad y más que todo por plagas de insectos, los cuales se posan en la sal y transmiten microorganismos, toxinas, etc. En algunos aspectos si se podría afectar la sal, como en el caso de la humedad, ya que esta produciría que se formen grumos, porque la humedad produce que se peguen.

MENBRILLO:

El membrillo puede sufrir un deterioro biológico, el cual se puede dar

por levaduras u hongos, provocado por un pH bajo. Los microorganismos que pueden afectar este fruto y luego producir un daño al ser humano son: La shigella y el vibrio, ya que se encuentran en frutas. El membrillo puede padecer de una enfermedad post cosecha, causada por el penicillium expansum. El deterioro físico, puede darse por una mala manipulación causando daños, abolladuras, golpes. También, un mal almacenamiento puede producir alteración del alimento, por acción de la luz, el calor y el frío. En el aspecto químico, el deterioro se da por acción enzimática propia del alimento.

CAMU-CAMU:

Al igual que el membrillo, el camu camu es afectado tanto por hongos o levaduras, más aun, porque su pH es altamente ácido. El deterioro biológico no solo se da por lo anteriormente nombrado, sino también por acción de microorganismos como la shigella y Vibrio. En el aspecto físico, se puede ver que el deterioro se da por una inadecuada manipulación o por falta de cuidado al tratar el alimento, provocando magulladuras, daños, golpes en el alimento, facilitando el crecimiento de microorganismos. Su deterioro químico se da por acción enzimática del mismo alimento.

http://www.unapiquitos.edu.pe/links/facultades/alimentarias/v1/3.pdf
http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/membrillo.shtml
http://www.scribd.com/doc/22180942/Indice-de-Deterioro-de-Los-Alimentos

Posibles contaminantes (físicos, químicos y biológicos) y fuentes de contaminación de los productos.

La contaminación, según la FAO, es la introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario y un contaminante es cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

La fuente de contaminación, puede ser el mismo personal, por malas prácticas de higiene, las superficies sucias, el mezclado de productos cocidos, con crudos, el agua, los desperdicios, los servicios higiénicos, el transporte de alimentos, las instalaciones, toser, estornudar, manos del personal, heridas del personal, etc. Se dividen en tres tipos de contaminación.

CONTAMINANTES FÍSICOS:

El en caso del azúcar y la sal se pueden encontrar fragmentos de metales, vidrio, tornillos, tuercas, grapas, papel, cartón, botones, todos estos pueden introducirse en el alimento, al momento de ser envasados. Esto es más común si uno las compra a granel, en cambio, si obtenemos estos productos envasados y los compramos en un lugar seguro, el riesgo de contaminación disminuye casi un 90 %. No se puede decir el 100%, porque estos productos nos los ofrecen en envases de bolsa, esto hace que apenas tenga un roce con un clavo o algo filudo pueda romperse o rasgarse el envase, generando que el producto se contamine. También, se pueden encontrar pelos u objetos personales, los cuales pertenecen a los empleados que trabaja en la empresa que nos proporciona dicho insumo.

CONTAMINANTES QUÍMICOS:

Los contaminantes químicos, se pueden producir en todo momento, no solo al cultivar los alimentos. El alimento puede contener metales pesados, tal vez introducidos durante el envasado o almacenado. Desinfectantes, pesticidas, insecticidas, los cuales se pueden utilizar al momento de cultivar los productos, como en el caso del rocoto, del membrillo, del Camu Camu y del limón. O como el detergente, que al momento de limpiar las mesas de trabajo no se extrajo correctamente y se contamina el alimento. En si, los desinfectantes, pesticidas, insecticidas son utilizados para evitar la contaminación y la pérdida del producto por parte de los insectos y las plagas. A nivel industrial, se añaden aditivos no autorizados, los cuales pueden contaminar el alimento.

CONTAMINANTES BIOLÓGICOS:

La contaminación biológica es producida por insectos, roedores, los cuales depositan sus desechos en los alimentos o se posan sobre ellos contaminando el producto. Estos se pueden encontrar en el área de trabajo, por malas prácticas de higiene. Por otro parte, los microorganismos son considerados los contaminantes mas graves de los alimentos, por su velocidad de proliferación y por que aumentan la actividad enzimática. Dentro de los microorganismos que afectan a los alimentos, podemos ver que en el caso del rocoto están las bacterias, como la Erwinia o las pseudomonas, hongos y levaduras. Aparte, están el staphilococcus aureos, Listeria monocytogenes y vibrio, que se encuentran en la mayoría de los vegetales. O también, en el caso de las frutas, Shigella. 
FUENTES:
http://picaflash.blogspot.com/

Clases de higiene y calidad de alimentos - UPC
Clases de tecnología de alimentos - UPC

Métodos de almacenamiento de los insumos utilizados en los productos:

ROCOTOS,MENBRILLO Y CAMU-CAMU:

Los alimentos deben ser frescos y sanos. Se deben de lavar y secar muy bien. Se conservan hasta una semana en el refrigerador en una bolsa de plástico perforada, después de ello, se empieza a deteriorar. El rocoto después del pre cocido y el pelado también se puede conservar congelado, al igual que el membrillo y camu camu. El membrillo puede conservarse en un lugar fresco a unos 12 grados, aireado y oscuro con un 80 y 90% humedad.

AGUA:

Los recipientes para agua pueden ser de plástico, transparentes o claros y con tapa que proteja el contenido apropiadamente. No deben ser de segundo uso, ya que puede contener sustancias del producto que se utilizó anteriormente, provocando una posible contaminación. Almacenar los recipientes en lugares limpios y elevados para evitar contaminación del aire, suelo o tierra.

SAL: 

No debe exponerse a la humedad, agua o luz solar directa, ni calor. Solo se debe almacenar en lugares cubiertos que dispongan de suficiente ventilación, pero que a la vez sean secos. Para evitar la pérdida de yodo, la sal deberá colocarse en envases herméticos o bien de polietileno de alta densidad (HDPE) o polipropileno (PP) o sacos de yute revestidos de LDPE (sacos de yute de calidad 1803 DW revestidos con lámina de polietileno de espesor 150).

VINAGRE:

El vinagre se debe de guardar bien cerrado en un lugar fresco y oscuro. Los insípidos se recomienda consumirlos antes de 12 meses, mientras que los que poseen sabor es conveniente emplearlos antes de transcurrir los 6 meses. El cristal, el plástico, la madera, el esmalte, o los envases de acero inoxidable son adecuados para almacenar el vinagre, siempre y cuando estén estériles. Se debe Almacenar a temperatura ambiente y si la temperatura es elevada mantener refrigerado.

 AZUCAR:

Los sacos de azúcar deben estar protegidos de la humedad, fuego, chispas, colillas de cigarrillo y plagas que deterioren el material del empaque. El azúcar es empacado en presentaciones de 50Kg en sacos de papel, sacos de polipropileno laminado, bolsas de polietileno dentro de sacos de polipropileno. El empacado de azúcar familiar se hace en bolsas de polietileno de alta densidad.

FUENTE:
INGENIO RISARALDA.Empresa colombiana dedicada a la transformación de caña de azúcar y venta de azúcar (fecha de consulta: 25 abril 2010)(http://www.ingeniorisaralda.com/es/paginas-140-55-almacenamiento_y_seguridad.html)

CODEX ALIMENTARIUS.Página Oficial de Normas Alimentarias según FAO/OMS (fecha de consulta: 25 abril 2010) (http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp)

Métodos de conservación de los insumos utilizados en los productos.

Los alimentos conservados son los que después de haber sido sometidos a tratamientos apropiados se mantienen en debidas condiciones higiénicas sanitarias para el consumo en un tiempo variable.

ROCOTO:

Se puede conservar mediante el proceso del escaldado, que se basa en pasarlos por agua hervida y luego se mantiene congelado impidiendo la multiplicación de microorganismos. Puede permanecer congelado de 3 a 12 meses.

AGUA:

Es necesario que si un producto tiene gran actividad de agua se empaque al vacío para evitar el desarrollo de mohos. Se debe purificar el agua para eliminar las partículas que contenga y para ello, se puede utilizar filtros o pastillas de cloro.

También se puede hervir el agua hasta el punto de ebullición, para eliminar microorganismos y evitar su desarrollo.

VINAGRE:

El vinagre almacenado permanecerá en condiciones excelentes casi indefinidamente si se pasteuriza. Para dicho proceso térmico se debe de calentar el vinagre antes de verterlo en las botellas esterilizadas. La temperatura del vinagre debe alcanzar por lo menos 140 grados Fahrenheit para esterilizar el producto, y no debe exceder 160 grados Fahrenheit. Es necesario utilizar un termómetro de cocina para asegurar una temperatura correcta.

 
  
AZUCAR:

Se obtiene por el método del método de desecación por aspersión, que consiste en deshidratar el producto. En este caso, la caña de azúcar, a través de la cual se obtendrá el azúcar. Además, de esta manera se evita que los microorganismos se multipliquen ya que la actividad de agua fue reducida. Luego, se debe empaquetar inmediatamente para que no absorba la humedad del ambiente o contaminación.

El azúcar presenta un comportamiento estable por períodos de 2 años, en este tiempo el producto no debe presentar ningún tipo de alteración, para ello se toman en cuenta los siguientes valores:

• Humedad relativa (%): 55 – 65
• Temperatura: 2°C sobre la temperatura ambiente
• Es Preferible acondicionar un sistema regulador de humedad.

FUENTE:
OFICINA ESTATAL DE SERVICIOS DE EMERGENCIA.Consejos sobre cómo conservar agua y alimentos preparándose para un terremoto (Fecha de consulta: 19 abril 2010) http://www.oes.ca.gov/Operational/OESHome.nsf/PDF/EQ%20Spanish%20tips/$file/food_water_storage.pdf)
FUNDACIÓN GRUPO EROSKI.Organización que brinda información a los consumidores sobre distintos temas de la vida cotidiana (fecha de consulta: 19 abril 2010)(http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/hortalizas-y-verduras/2004/07/01/105205.php)

Normas de higiene: personal, utensilios y equipos de la empresa.

HIGIENE DEL PERSONAL:

Todas las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos alimenticios mantendrán un elevado grado de limpieza y llevarán una vestimenta adecuada (gorro, tapa boca, guantes, mandil, zapatos de cocina), que este limpia y que proteja.

Las personas de las que se sepa o se tenga indicios que padecen una enfermedad de transmisión alimentaria, otras patologías, heridas infectadas, infecciones cutáneas o diarrea no están autorizadas a trabajar en zonas de manipulación de productos alimenticios, ya que existe la posibilidad que se produzca contaminación directa o indirectamente de los alimentos con microorganismos patógenos.

Los manipuladores de alimentos deberán:

• Recibir formación en higiene alimentaria.

• Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento.

• Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa.

• Cubrirse los cortes y heridas con vendajes impermeables apropiados.

• Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requiera las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o haber realizado actividades ajenas a su cometido específico.

• No fumar, masticar goma de mascar, comer en el lugar de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación.

• No llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos como anillos, pulseras, relojes u otros objetos, provocando próximas contaminaciones.

 

UTENSILIOS:

Se debe de esterilizar los utensilios básicos (coladores, embudos, tenacillas, botes) hirviéndolos en agua durante 15 minutos. No usar los utensilios de alimentos crudos para los alimentos preparados o cocidos. Cuando esto no es posible, deben lavarse completamente y secarlos con rapidez antes de volver a utilizarlos. Los recipientes para almacenar alimentos deben estar limpios y si ya fueron usados, deben de lavarse y secarse inmediatamente.Las ollas durante el cocinado experimentan un proceso de desinfección térmica, los recipientes empleados serán lavados completamente y guardados bien secos.

EQUIPOS:

El equipo debe diseñarse y situarse de forma que sean accesibles todas las superficies para limpieza y evitar el contacto con las paredes y el suelo.

Las superficies de los equipos deben ser lisas, continuas, selladas y fáciles de limpiar y, si es necesario, se desinfecta.

Las mesas y superficies de trabajo se construirán resistentes y duraderas y se recomienda que sean de acero inoxidable.

El equipo para cocinar puede ir montado contra la pared o adosado a un elemento con dispositivos contra salpicaduras. También, pueden ser necesarios varios lavados para equipos en los que la suciedad no salga con facilidad. Los tableros para cortar es preferible que tengan las siguientes características; que sean de polipropileno, no absorbentes, de fácil lavado y limpiado, el desinfectado que sea fácil y práctico y con tamaño adecuado para introducirse en un lavavajillas.

 FUENTES:
1993 HIGIENE Y TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Hobbs, Betty y Roberts, Diane; 3° Edición; Editorial Acribia S.A.; Zaragoza: España

2008 MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Sánchez Maza, Miguel Ángel; 1° Edición; Editorial Limusa S.A.; México

 

Normas de higiene de las instalaciones.

1. Nuestro establecimiento está ubicado en un lugar libre de plagas, humo, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.

2. Se tienen puertas independientes para los trabajares, abastecedores y otros servicios.

3. Los pisos se edificarán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar.

4. Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.

5. Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.

6. Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.

7. Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos.

8. Los pasadizos deben tener una amplitud proporcional al número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como áreas para el almacenamiento.

9. El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos debe ser de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán de forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo

10. Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación. Para ello, el establecimiento debe contar con campanas extractoras sobre los aparatos de cocción.

 11. El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con abasto permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del establecimiento.

12. Los servicios higiénicos para hombres deben contar con lo siguiente:

De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario. Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios que serán reemplazados por inodoros.

FUENTE:
MINISTERIO DE SALUD (MINSA) Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines resolución ministerial Nº 363-2005/MINSA (consulta el 1 de mayo del 2010) (http://www.diresajunin.gob.pe/desa/RM3632005SA.pdf)