Cada área de producción consta de un personal especializado para cada función manipulando los equipos respectivos para dicha área. A continuación, se explicarán las funciones que elaboran el personal en su respectiva área y los equipos que utilizan.
- Área para el acondicionamiento del producto, donde seleccionan los alimentos, los pesan, los lavan y los pelan.
Es el área donde se seleccionan los alimentos, eliminando aquellos productos en estado de podredumbre. Este proceso de elección se lleva acabo por un personal especializado, encargado de elegir un producto adecuado sensorialmente para la producción de la mermelada. Es un proceso importante, ya que la calidad de la mermelada dependerá del insumo, en el caso de nuestro producto bandera, el rocoto. Esta área también se encarga del pesado, lavado y pelado de los alimentos. Estos tres aspectos son realizados por personal capacitado para pelar manualmente, para lavar sin dañar el producto y para pesar en forma precisa el alimento. Estas funciones se llevan acabo mediante el uso de equipos específicos para cada área, ya sea la del pelado, lavado o pesado. El pesado es importante para calcular la cantidad de los ingredientes que se van a utilizar en la preparación. En el lavado, se eliminan partículas extrañas, suciedad y restos de tierra, barro que podrían encontrarse en la cáscara del rocoto. Finalmente, para terminar el acondicionamiento previo para la preparación de la mermelada, se realiza el pelado del alimento. El pelado se puede realizar en forma manual, mediante el uso de cuchillos, o equipos específicos, de tal manera que en ambos métodos se elimine la cáscara del alimento.
Para el pelado manual, en el caso del rocoto se requiere de una cocción previa, donde se le agrega un poco de sal, vinagre y agua, porque la cáscara de este alimento es muy delgada, es por ello que mediante la cocción es más fácil eliminar la cáscara del rocoto. Aparte que ya se le adicionan diversos componentes para la elaboración de la mermelada. Es importante mencionar que se le tiene que extraer las pepas del rocoto y las venas para una mejor preparación. En los otros dos productos, en los cuales se utiliza Camu Camu y membrillo, no requiere de una cocción previa.
- El área donde se produce el pulpeado y la cocción del alimento.
En esta área, se produce el pulpeado, donde se obtiene la pulpa o jugo del alimento, libre de la cáscara y pepas. A nivel industrial se produce en pulpeadoras. A nivel artesanal se puede usar licuadora. Para ello, requerimos de un personal con los conocimientos necesarios para saber en cuanto tiempo de licuado o pulpeado el producto se encuentra listo para la elaboración de la mermelada. Dependiendo de los gustos, se puede licuar, pulsear o simplemente trozarlo en pedacitos muy pequeños.
Mediante equipos especializados y personal capacitado, la cocción del alimento se produce de una manera eficaz. La cocción cumple una función muy importante en la calidad de la mermelada. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura del alimento. En el caso del rocoto serían unos 30 minutos. En el caso del membrillo uno 25 y en el camu camu 10 minutos. Mediante la cocción uno puede conservar el color, sabor y textura de la fruta, siempre y cuando se realice adecuadamente. Para ello, contamos con el personal. En este proceso es donde se coloca el azúcar y el resto del vinagre.
- El área del envasado y del refrigerado.
El envasado se realiza en caliente a una temperatura no menor a 85°C. Se requiere de un personal específico para esta función, capacitado para poder realizar el envasado correctamente, ya que es muy importante un buen envasado, para evitar la proliferación de microorganismos. Esto se realiza mediante la selladora de envases, es un equipo especializado para cerrar los envases, evitando la entrada de aire, agua o partículas extrañas. Esta temperatura permite la formación de vacío adecuado del envase. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar los envases. Los recipientes no deben de estar rajados, tienen que estar limpios y desinfectados. Existe también un personal encargado de revisar los envases antes de someterlos al envasado, evitando así, que envases dañados se utilicen para colocar la mermelada. El llenado se realiza hasta el ras del envase y se coloca inmediatamente la tapa. Al ya estar envasado, se debe de enfriar rápidamente para conservar su calidad y asegurar en envasado al vacío. Al enfriarse el envase, recién se produce la formación del vacío, importante para su conservación. En el caso del enfriado, hay personal observando que no se sobrepase del tiempo y de temperatura, para un óptimo enfriado. Para enfriarlo es útil realizar chorros de agua fría, de tal manera de enfriar el envase y limpiar el exterior.
El etiquetado es la parte final de la fabricación del producto. En esa etiqueta se debe de colocar toda la información del producto. Esta etiqueta es colocada con sumo cuidado por el personal de la empresa.
En esta área es donde se almacena el producto, debe de ser fresco, limpio y seco, con ventilación, para asegurar su perfecta calidad hasta su comercialización. Aquí, también encontramos encargados de verificar la temperatura de almacenamiento, la humedad, la ubicación del producto. Este personal, no solo se encarga de almacenar el producto, sino también, de colocarlo en cajas para la venta en el mercado.
Personal:
- 2 en área de condicionamiento del producto
- 2 en área de pulpeado y cocción
- 3 en área de envasado y refrigerado
- 1 en área de etiquetado
- 1 en área de almacenado
