Normas de higiene: personal, utensilios y equipos de la empresa.

HIGIENE DEL PERSONAL:

Todas las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos alimenticios mantendrán un elevado grado de limpieza y llevarán una vestimenta adecuada (gorro, tapa boca, guantes, mandil, zapatos de cocina), que este limpia y que proteja.

Las personas de las que se sepa o se tenga indicios que padecen una enfermedad de transmisión alimentaria, otras patologías, heridas infectadas, infecciones cutáneas o diarrea no están autorizadas a trabajar en zonas de manipulación de productos alimenticios, ya que existe la posibilidad que se produzca contaminación directa o indirectamente de los alimentos con microorganismos patógenos.

Los manipuladores de alimentos deberán:

• Recibir formación en higiene alimentaria.

• Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento.

• Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa.

• Cubrirse los cortes y heridas con vendajes impermeables apropiados.

• Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requiera las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o haber realizado actividades ajenas a su cometido específico.

• No fumar, masticar goma de mascar, comer en el lugar de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación.

• No llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos como anillos, pulseras, relojes u otros objetos, provocando próximas contaminaciones.

 

UTENSILIOS:

Se debe de esterilizar los utensilios básicos (coladores, embudos, tenacillas, botes) hirviéndolos en agua durante 15 minutos. No usar los utensilios de alimentos crudos para los alimentos preparados o cocidos. Cuando esto no es posible, deben lavarse completamente y secarlos con rapidez antes de volver a utilizarlos. Los recipientes para almacenar alimentos deben estar limpios y si ya fueron usados, deben de lavarse y secarse inmediatamente.Las ollas durante el cocinado experimentan un proceso de desinfección térmica, los recipientes empleados serán lavados completamente y guardados bien secos.

EQUIPOS:

El equipo debe diseñarse y situarse de forma que sean accesibles todas las superficies para limpieza y evitar el contacto con las paredes y el suelo.

Las superficies de los equipos deben ser lisas, continuas, selladas y fáciles de limpiar y, si es necesario, se desinfecta.

Las mesas y superficies de trabajo se construirán resistentes y duraderas y se recomienda que sean de acero inoxidable.

El equipo para cocinar puede ir montado contra la pared o adosado a un elemento con dispositivos contra salpicaduras. También, pueden ser necesarios varios lavados para equipos en los que la suciedad no salga con facilidad. Los tableros para cortar es preferible que tengan las siguientes características; que sean de polipropileno, no absorbentes, de fácil lavado y limpiado, el desinfectado que sea fácil y práctico y con tamaño adecuado para introducirse en un lavavajillas.

 FUENTES:
1993 HIGIENE Y TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Hobbs, Betty y Roberts, Diane; 3° Edición; Editorial Acribia S.A.; Zaragoza: España

2008 MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Sánchez Maza, Miguel Ángel; 1° Edición; Editorial Limusa S.A.; México

 

Normas de higiene de las instalaciones.

1. Nuestro establecimiento está ubicado en un lugar libre de plagas, humo, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.

2. Se tienen puertas independientes para los trabajares, abastecedores y otros servicios.

3. Los pisos se edificarán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar.

4. Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.

5. Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.

6. Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.

7. Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos.

8. Los pasadizos deben tener una amplitud proporcional al número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como áreas para el almacenamiento.

9. El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos debe ser de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán de forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo

10. Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación. Para ello, el establecimiento debe contar con campanas extractoras sobre los aparatos de cocción.

 11. El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con abasto permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del establecimiento.

12. Los servicios higiénicos para hombres deben contar con lo siguiente:

De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario. Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios que serán reemplazados por inodoros.

FUENTE:
MINISTERIO DE SALUD (MINSA) Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines resolución ministerial Nº 363-2005/MINSA (consulta el 1 de mayo del 2010) (http://www.diresajunin.gob.pe/desa/RM3632005SA.pdf)