Posibles deterioros que sufren los insumos usados en sus productos:

El deterioro es el o los cambios de origen biótico o abiótico que producen cambios en el producto generando su inocuidad para el consumo humano. El deterioro puede ser causado por varios factores, como por ejemplo, los microorganismos, daños físicos, dados por la manipulación, actividad enzimática, oxígeno, tiempo, plagas, humedad, luz y temperatura. No todos los productos son igual de perecibles, por ello a continuación se detallarán los posibles deterioros que pueden tener los insumos que vamos a utilizar.

ROCOTO:

El deterioro que se puede dar en este producto es el biológico, el cual puede darse ya sean por levaduras, hongos y bacterias. Se pueden desarrollar algunas Erwinia en el caso de bacterias y pseudomonas como las pectinazas, propios de los vegetales. Las bacterias que se podrían estar desarrollando en el producto son el staphilococcus aureos, Listeria monocytogenes y vibrio, que se encuentran en vegetales. Los microorganismos generan pérdida de nutrientes, ya que estos se alimentan de ellos, como calcio, vitamina A y C. Esto dificulta el almacenamiento del producto afectando la prolongación de vida. El deterioro no solo se da después de la recolección, sino también puede iniciarse antes de la obtención del producto. Por otro lado, el deterioro físico se puede dar por hacinamiento de vegetales, ya que producen etileno, gas volátil, que maduraría rápidamente a todos los vegetales de alrededor. También, por la humedad puede darse que aumente el aw en el ambiente, generando que la cáscara del rocoto se humedezca y se formen hongos. Además, si se encuentra en contacto con otros vegetales podría afectar a los alimentos que se encuentren junto a el. Por otra parte, si se encontrara en un ambiente seco, podría arrugarse y perder agua, cambiando de color, de rojo a marrón. Finalmente, el deterioro químico puede ser generado por las propias enzimas del alimento.

VINAGRE:

El nombre químico del vinagre es acido acético. Es un producto que es utilizado para conservar alimentos, es por ello, que es bien difícil que se produzca un deterioro biológico, ya que su pH inhibe el crecimiento de microorganismos, no del todo, pero si de la gran mayoría. En el caso del deterioro físico, si se puede presentar, porque este se basa mas que todo en el almacenamiento o en la manipulación del trabajador. Al ser un acido no puede tener contacto con metales, es por ello, que de preferencia no se debería de usar utensilios de metal al trabajar con este producto, sino de madera.

SAL:

Al igual que el vinagre, la sal también es usada como un método de conservación. Su deterioro biológico, se puede dar por microorganismos pero en baja densidad y más que todo por plagas de insectos, los cuales se posan en la sal y transmiten microorganismos, toxinas, etc. En algunos aspectos si se podría afectar la sal, como en el caso de la humedad, ya que esta produciría que se formen grumos, porque la humedad produce que se peguen.

MENBRILLO:

El membrillo puede sufrir un deterioro biológico, el cual se puede dar

por levaduras u hongos, provocado por un pH bajo. Los microorganismos que pueden afectar este fruto y luego producir un daño al ser humano son: La shigella y el vibrio, ya que se encuentran en frutas. El membrillo puede padecer de una enfermedad post cosecha, causada por el penicillium expansum. El deterioro físico, puede darse por una mala manipulación causando daños, abolladuras, golpes. También, un mal almacenamiento puede producir alteración del alimento, por acción de la luz, el calor y el frío. En el aspecto químico, el deterioro se da por acción enzimática propia del alimento.

CAMU-CAMU:

Al igual que el membrillo, el camu camu es afectado tanto por hongos o levaduras, más aun, porque su pH es altamente ácido. El deterioro biológico no solo se da por lo anteriormente nombrado, sino también por acción de microorganismos como la shigella y Vibrio. En el aspecto físico, se puede ver que el deterioro se da por una inadecuada manipulación o por falta de cuidado al tratar el alimento, provocando magulladuras, daños, golpes en el alimento, facilitando el crecimiento de microorganismos. Su deterioro químico se da por acción enzimática del mismo alimento.

http://www.unapiquitos.edu.pe/links/facultades/alimentarias/v1/3.pdf
http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/membrillo.shtml
http://www.scribd.com/doc/22180942/Indice-de-Deterioro-de-Los-Alimentos

Posibles contaminantes (físicos, químicos y biológicos) y fuentes de contaminación de los productos.

La contaminación, según la FAO, es la introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario y un contaminante es cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

La fuente de contaminación, puede ser el mismo personal, por malas prácticas de higiene, las superficies sucias, el mezclado de productos cocidos, con crudos, el agua, los desperdicios, los servicios higiénicos, el transporte de alimentos, las instalaciones, toser, estornudar, manos del personal, heridas del personal, etc. Se dividen en tres tipos de contaminación.

CONTAMINANTES FÍSICOS:

El en caso del azúcar y la sal se pueden encontrar fragmentos de metales, vidrio, tornillos, tuercas, grapas, papel, cartón, botones, todos estos pueden introducirse en el alimento, al momento de ser envasados. Esto es más común si uno las compra a granel, en cambio, si obtenemos estos productos envasados y los compramos en un lugar seguro, el riesgo de contaminación disminuye casi un 90 %. No se puede decir el 100%, porque estos productos nos los ofrecen en envases de bolsa, esto hace que apenas tenga un roce con un clavo o algo filudo pueda romperse o rasgarse el envase, generando que el producto se contamine. También, se pueden encontrar pelos u objetos personales, los cuales pertenecen a los empleados que trabaja en la empresa que nos proporciona dicho insumo.

CONTAMINANTES QUÍMICOS:

Los contaminantes químicos, se pueden producir en todo momento, no solo al cultivar los alimentos. El alimento puede contener metales pesados, tal vez introducidos durante el envasado o almacenado. Desinfectantes, pesticidas, insecticidas, los cuales se pueden utilizar al momento de cultivar los productos, como en el caso del rocoto, del membrillo, del Camu Camu y del limón. O como el detergente, que al momento de limpiar las mesas de trabajo no se extrajo correctamente y se contamina el alimento. En si, los desinfectantes, pesticidas, insecticidas son utilizados para evitar la contaminación y la pérdida del producto por parte de los insectos y las plagas. A nivel industrial, se añaden aditivos no autorizados, los cuales pueden contaminar el alimento.

CONTAMINANTES BIOLÓGICOS:

La contaminación biológica es producida por insectos, roedores, los cuales depositan sus desechos en los alimentos o se posan sobre ellos contaminando el producto. Estos se pueden encontrar en el área de trabajo, por malas prácticas de higiene. Por otro parte, los microorganismos son considerados los contaminantes mas graves de los alimentos, por su velocidad de proliferación y por que aumentan la actividad enzimática. Dentro de los microorganismos que afectan a los alimentos, podemos ver que en el caso del rocoto están las bacterias, como la Erwinia o las pseudomonas, hongos y levaduras. Aparte, están el staphilococcus aureos, Listeria monocytogenes y vibrio, que se encuentran en la mayoría de los vegetales. O también, en el caso de las frutas, Shigella. 
FUENTES:
http://picaflash.blogspot.com/

Clases de higiene y calidad de alimentos - UPC
Clases de tecnología de alimentos - UPC